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连锁餐饮厨房工程



连锁餐饮餐厅的外观、色彩以及装饰,都因经营内容的不同而有所区别,但一般作为餐厅的前厅都应宽敞、明亮。
连锁餐饮餐厅的厨房设计中,必须要保证菜品出品及时、质量优良,不能单纯追求节省。因此首先要配置足够的加工设备,原料加工、切配设备和人员不足,造成半成品供应不上将严重影响下面的工序。其次,要保证加热设备的种类和数量,由其是烹饪间的炒菜灶,数量不够时造成出菜、上菜速度太慢,将影响就餐客人的情绪进而损坏餐厅的信誉。
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烹饪烹饪区: 是整个厨房的中心,几乎所有的菜点都是从这里生产出来的,对这里的设计是厨房总体设计的重中之重。此区域可细分为配菜区、烹调区、冷菜制作区和主食面点区。 配菜区配菜区: 配菜区: 配菜区根据菜单将加工好的原料进行主、辅料配制。该区的主要设备是切配操作台和水池等,位置应与烹调区紧密靠近,以方便配合。 烹调烹调区: 烹调区: 主要负责将配制好的菜肴主、配料进行炒、烧、煎、炸、烤等熟制处理。该区域设备性能、数量的配置水平,直接影响菜肴出品的速度和质量。 冷菜冷菜制作区: 负责冷荤菜品的熟制、改刀拼盘与出品的工作,有的设计还将水果处理摆盘的工作纳入其中。需要注意的是应将熟制和拼切分别设计在两个操作间,中间设有隔离传送窗。这样保证了不同环境温度,也符合卫生规范。 面点主食面点区: 负责面点的加工成形、馅料调制,点心蒸烤、炸、烙熟制工作及米饭的蒸制工作。它一般将生制与熟制热加工分别设计在两个操作间,加热工间应设置效果良好的排烟、排气设备。 洗区洗消区: 应具有餐具清洗和餐具消毒储存两大功能。从餐厅回收的污碟通过专用通道送到餐具清洗间进行洗涤,较大的厨房碗、碟数量大,可以设置洗碗机。餐具洗完后到消毒间进行消毒、烘干,最后进行储存。
采购原料食品,要保证新鲜卫生;不得购买未经有关部门检验的肉类,病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料;各种食品、调料要符合卫生要求,防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙,干湿物品不得同室存放。




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